Un bioingeniero de la Universidad Católica de Ecuador resucitó a la “cerveza más antigua de Hispanoamérica”, a partir de una levadura de una astilla que contenía la fórmula fabricada en Quito hace 400 años.
Javier Carvajal, bioingeniero ecuatoriano, recuperó la bebida fabricada en Quito en 1566 por fray Jodoco Ricke, el franciscano de origen flamenco que introdujo el trigo y la cebada en lo que hoy es la capital ecuatoriana, según historiadores.
En una entrevista con AFP, Carvajal explica que en el proceso «no solo recuperamos un tesoro biológico sino también un trabajo silencioso de 400 años de domesticación de una levadura que probablemente venía de una chicha (bebida ancestral de maíz fermentado) y que había sido recolectada del ambiente».
En el convento de San Francisco, construido entre 1537 y 1680, estaba el tonel que buscaba Carvajal. Extrajo una astilla y bajo el microscopio vio el organismo que a la postre, después de un largo tiempo de cultivo, le permitió «resucitar» la levadura.
«Aquí ocupa un lugar en una cajita. Aquí es muy humilde, pero es la estrella”, describe el científico de 54 años de edad.
Producción artesanal de cerveza
En 2018 inició su producción artesanal, pero la pandemia del Covid-19 retrasó su salida al mercado. Todavía no ha definido una fecha exacta para su lanzamiento ni un precio.
En 2019, un año después de que Carvajal reconstruyera la bebida franciscana, investigadores israelíes fabricaron una cerveza similar a la que bebían los faraones. Esto ocurrió tras extraer una levadura de hace más de 3.000 años hallada en antiguos jarrones.
Carvajal, que destaca el «trabajo de domesticación» de la levadura que hicieron los franciscanos; compara el que él hizo siglos después con una terapia intensiva pero a escala molecular.
Agrega que «es como que estuvieran dormidas, como semillas secas pero deterioradas por los años. Por eso hay que reconstruirles, fluidizarles, hidratarles y ver si sus signos vitales vuelven».
Fuente: AFP, DW.
